Por Norma Beaud :: Colaboradora de Avitus Wine (Francia)

• El vino puede tener hasta 700 buenos o malos aromas.
• La sensibilidad del olfato es 10,000 veces superior al sentido del gusto.
• Lo más importante en la cata de un vino es el olfato, se considera así porque la mayor parte de lo que “gustamos” en realidad simplemente lo “olemos”.

Para poder llevar a cabo bien esta etapa de cata olfativa tenemos que tener un buen sentido de la memoria y así poder recordar olores parecidos a los que estamos oliendo en el vino que vamos a beber. Una buena recomendación para ello es ir al supermercado y oler las frutas, las verduras y las especias para tener esos olores en la mente al momento de catar un vino. Si se desea hacer de manera más profesional, existe un set conocido como “nariz del vino” que incluye todo lo necesario para desarrollar la memoria olfativa, con una orientación centrada en los vinos.

Aprendamos a conocer los aromas
Los aromas del vino se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

Los aromas primarios son los propios aromas de la uva; mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y malo láctica. Los terciarios son aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella, pueden ser de oxidación y/o reducción. Los primeros se adquieren durante la maduración del vino en contacto con el oxigeno durante la crianza en barrica, en tanto que los últimos se forman durante el proceso de envejecimiento en botella.

Al conjunto de los tres niveles aromáticos se le denomina "bouquet". Es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet.

Series y Familias Aromáticas de los Vinos Blancos



Series y Familias Aromáticas de los Vinos Tintos

Análisis de los aromas
Ésta es la fase más importante y decisiva de la cata. Para comenzar, se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben percibirse olores avinagrados o a azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secar la al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa, sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean. Es éste el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores ejemplares son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia de sus aromas se calificará al vino por su intensidad, en una escala que va desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, que se refiere a su nitidez desde la ausencia de defectos.  A continuación, podemos enfocarnos en una noción más subjetiva y que requiere experiencia: la armonía de los olores. Este rasgo nos permitirá calificar al vino como desagradable, común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase o complejo.

Al final se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos. Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

La fase olfativa de la cata es una promesa de lo que nos espera en la última fase de la degustación. La práctica es la clave para que el carácter del vino nos sea revelado, permitiéndonos leer sus secretos: reafirmar la presencia de tal o cual uva, identificar rasgos de la región de origen, descubrir el paso de los caldos por barricas…  Estos datos, cuya lectura parte de la identificación de los aromas, surgirán de ejercitar nuestro olfato repetidamente, de probar distintos vinos y de ilustrarnos acerca de las regiones del mundo. Al final, podremos decir que la nariz habrá sido el inicio de un muy interesante viaje por el mundo del vino.