Por Norma Beaud :: Colaboradora de Avitus Wine (Francia)

Llegamos a la última etapa de cata, la degustación. Es el paso definitivo y necesita de práctica, al igual que la etapa olfativa, para afinar la sensibilidad y completar el proceso con éxito. El sentido del gusto juega un papel importantísimo en el desarrollo de la cata del vino que estamos probando. Comencemos poniendo atención en detectar el lugar de la boca en el que recibiremos los distintos sabores y en donde observaremos varias fases. A la derecha, encontrarán un esquema que muestra las zonas de la lengua de acuerdo al sabor -dulce, amargo, salado y ácido- que detectan. Iniciemos la etapa gustativa de la cata. Para ello, bebamos lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido bastará, porque debemos mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El proceso puede incluir absorber un poco de aire por la boca, para producir la oxigenación del vino; luego, el vino se pasa y, sólo después de hacerlo, se exhalará aire por la nariz para completar el ciclo.

Fase 1: Ataque. (Duración de 2 a 3 segundos)
Para saborear el vino, lo pasaremos una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce.
En esta fase,  además de encontrar estos sabores, podemos darnos cuenta de la intensidad del vino: ¿nos llena la boca con su sabor o es más bien una experiencia suave? Podemos decir que el ataque es plano, blando, suave, redondo, vivo, mordiente, ácido o fuerte.
Otro rasgo que podemos notar en algunos vinos, como en los Sauvignon Blanc jóvenes y en los vinos espumosos, podremos apreciar gas carbónico, que se revela en forma de burbujitas que producen una sensación de efervescencia en la boca.

Fase 1: Evolución. (Duración de 5 a 12 segundos)
Busquemos ahora solo las sensaciones ácidas y amargas. Los ácidos se notan en los laterales de la lengua y los amargos en la parte posterior. La amargura que encontremos se debe a los taninos, son un componente del vino, parcialmente soluble en acetato de etilo y totalmente en agua. Pueden tener un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo y siempre son de sabor astringente. En el caso de los vinos tintos, ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Para la evolución podemos usar adjetivos como amplia, potente, tánica, plana, ácida, franca, fresca o picante; mientras que para definir a los taninos, podemos usar palabras como duros, amargos, ásperos, astringentes, suaves, sedosos, empolvados, satinados o densos.

Fase 3: Impresión final o postgusto (Duración aproximada de 5 segundos).
En ella predominan los sabores ácidos y amargos. Enfoquémonos en las sensaciones que permanecen en la boca y los aromas que persisten. El tiempo en que permanecen vivas en los sentidos se conoce como postgusto y en el caso de un buen vino, estas serán duraderas. También podemos notar que  en  tinto equilibrado, la acidez y la astringencia de los taninos se potencian en esta etapa.
Para describir esta fase, digamos que es nula, corta, normal, larga o infinita (si la persistencia rebasa los 10 segundos).

Temperatura
Cuando el vino se calienta en la cavidad bucal se aprecian más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Esta gama aromática puede confirmar lo que detectamos en la etapa anterior y definitivamente enriquecerá la degustación final.
Tenga en cuenta que la temperatura de servicio del vino es un factor muy importante y debemos procurar que sea la adecuada para resaltar sus virtudes y aromas. Lo más conveniente es utilizar un termómetro para medir la temperatura del líquido en al copa. Aunque podemos ejercitar la memoria catando caldos en distintos rangos térmicos, lo ideal es servir los blancos entre 8 y 10ºC, los rosados a 11ºC y los tintos entre 16 y 18ºC
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Registre sus apreciaciones
Acostúmbrese a tomar notas sobre los sabores y sus características táctiles que perciba durante la cata, ya que la unión de todas estas características determinarán si un vino es bueno o no. Podemos registrar el cuerpo, la consistencia, el alcohol, la intensidad o la astringencia que dan los taninos que se parece a la que nos produce el té y que si son suaves es una virtud de ese vino, o también la persistencia de algunos sabores.  Anote también qué tan larga es la permanencia de los sabores que quedan en la boca y la duración de los aromas en la nariz durante el postgusto.

A continuación encontrará algunos descriptores clave para realizar estas anotaciones durante la cata:

Textura: es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en la boca de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes. No la confundamos con la sensación térmica que nos da el índice de la temperatura del vino, ni con la sensación pseudotérmica del alcohol. Por su textura se dice que el vino está bien vestido, es sedoso, aterciopelado o astringente.

Vinosidad: sensación cálida o quemazón bocal agradablemente cáustica que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez en los vinos equilibrados.

Astringencia: sensación casi exclusiva de los tintos, a la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza y que proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (raspón o pepitas), pero sobre todo de los taninos, que proceden de la uva o son aportados por la madera  durante su envejecimiento.  La finura del tanino y, en consecuencia, su grado de astringencia dependen del grosor de las moléculas tánicas y de su condensación. De un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso e incluso rasposo. El equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado o sostenido. Si los taninos son excesivos, el vino será duro, severo, tosco, rústico y hasta rudo. El tanino desaparece con el tiempo volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

Acidez: es la sensación directamente relacionada con el frescor. La acidez forma parte de la columna vertebral del vino y es un componente importante de su equilibrio y su longevidad. Para hablar sobre la bondad de la acidez nos referiremos a su sensación de frescor, de vivacidad o de alegría. Si esta es excesiva el vino pecará de acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, e incluso cálido o ardiente.  En cambio si este rasgo escasea hablaremos de un vino blando, plano, flojo, delgado o flaco.

Cuerpo: es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos palatales. Es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.
Ahora sí estamos listos para acercarnos a un vino de manera integral. Realizar de manera sistemática el ejercicio de la cata nos permitirá formarnos un criterio global aquellos vinos que probemos y, con práctica, seremos capaces de descubrir la profundidad que pueden ofrecernos, incluso de acuerdo a su origen o variedad. Sin embargo, lo más importante de este proceso es conocer nuestros gustos personales y vivir intensamente el placer de probar un buen vino.